蔬菜生吃有利于吸收更多的维生素，但并非所有蔬菜都适合生吃，有些蔬菜要焯一下才能吃，有些蔬菜必须煮熟后才能吃。
需焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等。
含草酸多的蔬菜，如菠菜、油菜、苋菜、竹笋、茭白等，用开水焯一下可除去大部分草酸，不易产生结石。
芥菜类蔬菜，如大头菜等含有硫代葡萄糖苷的物质，经水解后生成挥发性芥子油，味道更好，能更好地促进消化吸收。
马齿苋等野菜，焯一下除尘土小灰，还能防止食后过敏。
只适合煮熟吃的蔬菜
四季豆、扁豆等含有皂苷能使血液中红细胞凝集，一定要炒熟，否则会引起恶心、呕吐，严重者会导致死亡。
豆芽含有胰蛋白酶抑制素、生物碱及抗凝血素，不利于营养吸收，最好炒熟吃，就是凉拌也要用开水焯一下。
含淀粉的蔬菜，如马铃薯、芋头、山药等必须煮熟吃。马铃薯所含蛋白酶抑制剂，芋头、山药所含淀粉酶抑制剂，煮熟后均会失活，吃后不会妨碍蛋白质和葡萄糖的消化吸收。
鲜黄花菜(金针菜)含水溶性生物碱一一秋水仙碱。秋水仙碱本无毒性，但进入人体被氧化会形成有毒性的二秋水仙碱，食后会有恶心、呕吐、腹泻、头痛，甚至昏迷等中毒症状。蒸熟或晒干后可除去秋水仙碱。
新鲜木耳含有卟啉类光敏物质，食用后经光照可引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。经加工的干木耳己消除了这类物质，而且营养更丰富。
不能吃的食物
未成熟的青西红柿不宜吃，其所含生物碱水解生成有毒的番茄次碱，食后会导致头晕、恶心、周身不适等中毒现象。成熟的西红柿其毒物质己自行消失，可放心食用。
有黑斑的红薯含有番薯酮，马铃薯发芽的幼芽含有龙葵素，都含有剧毒，这两种毒素虽经水煮火烤，其毒性也不会被破坏，食后会引起发烧、头痛、抽搐、昏迷，甚至死亡。有黑斑的红薯和马铃薯的幼芽也不能作饲料。
家畜屁股和“肉枣”不能吃。家畜屁般中除含脂肪外，还有无数淋巴小结；“肉枣”是家畜脖子上暗红色的肉粒一一淋巴结。淋巴结中有许多巨噬细胞吞食各种致病物质，本身积存了许多细菌病毒，且不易杀灭，还是不吃为好。
崎形动植物不能吃。专家指出畸形的瓜、菜、鱼、蛋是受到自然环境中有害物质侵害的“肿瘤”产物，不能食用。
木薯的块根，苦杏仁、苦桃仁等果仁中含有氰苷类化合物，经水解会产生剧毒的氰氢酸，如不经特殊处理而食用，会危害健康。
不能吃的食物有毒性很强的河豚，腐烂生姜，烂白菜，未腌透的咸菜，变质甘蔗，霉变的坚果、粮食、茶叶，变质银耳，死蜜，死结，头尾分离的虾，无根豆芽及变了质的食品等。
不宜空腹多吃的食物
柿子：含有柿胶酚、鞣酸，具有收敛作用。空腹吃遇胃酸即可生成难以溶解的凝胶块，形成“柿石”，易导致胃结石。
山楂：含有大量的有机酸、山楂酸等，具有散瘀、行气、消食的作用。空腹食用使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃胀满、吐酸水，加重胃病，脾胃虚弱更不宜。餐中和餐后食，有助消化。
香蕉：香蕉含钾、镁元素丰富，空腹吃使人体镁元素突然增高，血液中钙、镁失去平衡，对心血管产生抑制作用，不利于健康。
鲜荔枝：空腹吃大量鲜荔枝，会因体内突然渚入大量果糖而得“高渗性昏迷”的“荔枝病”，严重时有生命危险。
菠萝：富含蛋白分解素，空腹吃会伤害胃黏膜，午餐后吃可帮助肉类蛋白质消化，还可解油腻。
大蒜：大蒜含有强烈辛辣的蒜素，空腹吃蒜会对胃黏膜、肠壁造成刺激，引起胃肠痉挛，影响胃肠消化功能。
冷饮：空腹大量喝冷饮，会强烈刺激胃肠发生突发性痉缩，诱发肠胃疾病，还可导致内分泌失调、女性月经紊乱等。
浓茶：空腹饮浓茶会引起肾功能亢进，出现尿频、心慌，影响肠胃功能，还妨碍人体对铁和维生素的吸收利用。
柑橘类水果：柑橘类水果(南方人讲湿重)含有大量糖分和有机酸，空腹吃会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，可加重胃炎和胃溃疡。但在吃了腊味、烧烤、油炸这些有亚硝酸钠作防腐剂的食物后，再吃柑橘类水果，能减少亚硝酸盐合成，对健康有利。
糖类：糖类甜品属酸性食物，空腹大量吃会导致血糖骤然升高，还会破坏体内酸碱平衡和各种微生物的平衡，有损健康。
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